第九百六十八章 四八珍 (第1/2页)
　　
　　“这围、配、镶、酿呢，说地就是宫廷菜的造型艺术，围字，“围“就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。”
　　
　　““配“，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅“。”
　　
　　““镶“就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲“就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。”
　　
　　““酿“就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美.围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的.如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围.只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。”
　　
　　“马森刚刚有一点说地很对，这宫廷菜的推广确实比较难，因为很多珍贵的食材都是野味。但是这宫廷菜也是有那些单纯是看着厨师的手艺或者工序取胜的。”
　　
　　“就像你刚刚说的那黄葵伴雪梅和金鱼戏莲？”常征问道。
　　
　　“不错，”阮糖点头，“宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成.菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求.不大不小，不多不少，入口恰好，此是宫廷菜原料切配操作的原则.成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格.在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求.在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味.刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。”
　　
　　“宫廷菜可不仅仅就是野味，还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多烧烤焖煮技法烹制的菜肴，以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。”
　　
　　“到了清代，这宫廷菜就流入到了民间，除了之前我们说到的八珍，清代出现了山八珍、海八珍、上八珍、下八珍。”
　　
　　“这上八珍自然就是以前天子吃的那些，里面就有一道现在东北的名菜，小鸡炖蘑菇。”阮糖眨眼，这可不是她危言耸听。
　　
　　小鸡炖蘑菇，谁都会做，只是这上八珍做起来食材更加的精细，工序更加的复杂罢了。
　　
　　“这下八珍呢，指的就是满族人平时吃的八大碗。也就是满族人昔日的宴会菜，满族传统宴席会用到5鼎8盏，8个盏就今日称的「八大碗」，盛了8种菜肴，分别用了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、溜等等8种不同厨功厨技烹调料理。满族人举凡逢年过节、迎送嫁娶，宴席上都有八大碗。”
　　
　　
　　
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