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第二十四章 巧妇(二)

第二十四章 巧妇(二) (第2/2页)
  
  这样依次都切好。
  
  3、切好的杏鲍菇如果直接油炸,是无法散开的。所以这里要先沸水焯,焯3~5分钟,要把菌菇的肉焯软,使其散开。靠近下端的肉比较硬,要多焯一会儿,顶多的则需要时间短,要灵活掌握,别一起等着出锅。
  
  4、焯好后放入凉水中,在杏鲍菇段迅速冷却后用手轻轻攥干水分,再放在厨房用纸上吸一下水。
  
  5、接下来就是裹淀粉了,用玉米淀粉,攥住底端将上部在淀粉里拍松散,使得每条都粘上淀粉,最后底部也粘均匀。如果想呈现特别均匀漂亮的伞形,就需要放入没过食材的食用油,那样真是挺浪费的,我是放了适量食用油,让杏鲍菇段可以侧躺着炸,几面都固定形状后再伞面朝下炸,口感丝毫不影响,也不需要放太多油。
  
  6、炸杏鲍菇保持中火,这个过程需要个四五分钟,要保证杏鲍菇炸酥炸透,而不是只是表面酥脆,里面还湿湿的,那样口感会差很多,所以要炸到伞面上有这种炸的金黄的感觉才行,怕油点飞溅就用笊篱推动。炸好杏鲍菇后的食用油,还是蛮干净的,也没有异味,所以家里用就可以把这些油过滤一下后接着烧菜用。
  
  7、准备的番茄汁要多一些。
  
  8、炒番茄酱就不要放油了,调好的番茄酱汁倒入炒锅里,加入适量淀粉水,不断搅拌至黏稠,倒入炸好的杏鲍菇段,均匀蘸好酱汁就可以盛出了。
  
  9、香葱末用不用都可以,撒上一把是比较养眼的。趁热吃,这种类似鱼肉炸的酥香的口感,裹挟着酸甜的番茄汁,简直太下饭了,偶尔解解馋,这真是一道特别给力的餐桌大菜,做起来还特别简单。
  
  还有另一种做法,熘素鳜鱼是一道江苏的汉族名菜,制成山药泥,配以香菇丝、春笋,用豆腐皮包起,仿制成鳜鱼形,炸后勾芡而成。熘素鳜鱼的烹饪技巧以焦熘为主,口味属于酸甜味。熘素鳜鱼的造型优美,可以乱真,皮脆肉嫩,酸甜适口。
  
  制作方法:
  
  1.将山药煮熟去皮,用刀面拓成细泥,放入碗中。
  
  2.山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。
  
  3.豆腐皮用湿洁布盖上,回软后平摊在案板上。
  
  4.将水发香菇剪成鳜鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状,按鳜鱼的样子放在豆腐皮中间。
  
  5.再放上山药泥,将豆腐皮包起,做成鱼形,蘸满干淀粉。
  
  6.炒锅置旺火,注入花生油,烧至六成热,下“桂鱼”炸约8分钟,呈金黄色时,用漏勺捞出,有鳞、鳃形的一面朝上,放入长盘中。
  
  7.锅内留油,仍置旺火上,放入姜末略炸,舀入清水100毫升,再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,浇在“桂鱼”上即成。
  
  炸鳜鱼生坯,旺火热油炸定型,中火温油炸熟透,再用旺火热油冲炸上色,熘时鱼形完整,形象逼真。
  
  还有普通的家常菜,生菜卷三丝、炒三冬、蚂蚁上树、老厨白菜、麻辣土豆丝饼、五颜六色的六美汤,既好看又好吃。
  
  最普通的家常菜也成了美味佳肴。大家吃后连连称赞。吃好午饭,凌妙玉与陈丽芳及奶奶三人一起整理好后才坐了下来。奶奶追根问底:凌妙玉,为什么这些家常菜在你手中会烧得这么好吃?你去学过厨艺吗?
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